ゴーヤの下ごしらえ。
ゴーヤの一番の特徴である苦味ですが苦手な人も多くて、
それが嫌でゴーヤ嫌いな方もいますよね。
好きな人からすると苦味のないゴーヤなんてゴーヤじゃないと言われそうですが、
できるだけゴーヤの苦味を取るとり方と下ごしらえにNGなゆでるについてことについて紹介しています。
ゴーヤの苦味のとり方は？
①まず、ゴーヤを半分に切って中の種と白いわた部分をスプーンなどで出来るだけ取り除きます。
わたの部分にも苦味が含まれるのでキレイに取り除くこと。
②塩もみを１０分ほど行います。１０分は結構長いですがゴーヤの苦味成分である「モモルデシン」という成分があります。
この成分は水溶性のため、塩もみをすることで細胞を壊して水分と一緒に苦味成分も一緒に出してくれます。
その後、さっと流水することで苦みが抑えられます。
また、時間があるのなら水に１５分程さらしておくとかなり苦味は抑えられます。
③そして、調理は油で揚げたり豚肉などと炒めること。
こうすることで苦味を和らげられます。
というのも、ゴーヤに含まれるもうひとつの苦味成分「チャランチン」。
このチャランチンが脂溶性なんですよね。だから油によって溶かされて苦味がさらに和らぎます。
ゴーヤの苦味抜きに砂糖を使う方法
ゴーヤの苦味をもう少し取りたいなら、
苦味に対抗して砂糖を使うという方法もあります。
やり方は、塩1に対して砂糖４の割合で揉みこむこと。
裏技的になりますが甘みで苦味を緩和するのもありですね。
実際にゴーヤの黒糖漬けというような料理もあります。
黒糖使用することで、コクのある甘味がゴーヤの苦味を消してくれるといううれしい一品になります。
★ゴーヤの黒糖漬けの作り方
①縦半分に切り、種とわたを取り除き、１０分塩もみしたゴーヤを用意します。
②黒糖に醤油と泡盛(お酒)を加えて沸騰させ、弱火で２０～３０分煮ます。
出来上がり後、冷蔵庫で2日ほど寝かせるとめちゃ美味しいです。
沖縄では黒砂糖のみで煮て食べるので、本場の味を楽しみたいなら黒糖のみでもいいですね。
ゴーヤの下処理にゆでるとNGな理由は？
ここまで、ゴーヤの苦味をとるということに重点的に話ししてきましたが、
実はゴーヤをゆでて苦味を緩和する方法もあるのですがおすすめしません。
ゴーヤはゆでることでビタミンCが最大７０％ダウン、
ビタミンB群も１/３にまで低下してしまうので下茹でするのは避けたいところです。
あれっと思った方もいるかも知れません。
「ゴーヤのビタミンCは熱に強いはずじゃなかったっけ・・・」
そうなんです。
油で炒める分にはいいのですが、ゆでてしまうとダメなんですよね。
それに、ゴーヤの苦味成分には夏バテ防止など体に良いとされる成分が含まれているんです。
ゴーヤの苦味成分をとってしまって、さらにゆでてしまうと食べても意味のないものにもなりかねません。
苦味をとって食べるのなら茹でないで食べることをオススメします。
まとめ
ゴーヤの下ごしらえで苦味を抑えるのなら、１０分塩もみ+油で調理するようにしましょう。
でも、ゴーヤの苦味って慣れてくると美味しいんですよ。、
子供が食べるにはダメかも。うちの場合は、そもそも苦くて食べてくれません。
大人になれば味覚も変わるから焦ってはいませんが・・・