なすの下ごしらえする時、「なすはあくを抜きなさい」とか、
料理の本でもあく抜きするのが普通のように書かれていたりしますよね。
でも、最近は「なすのあく抜きをしなくてもいい」と言うことも聞きます。
結局、なすのあく抜きは必要？不要？なのかわからなくなりますよね。
今回は、なすを下ごしらえする時の疑問、
なすのあく抜きは必要？不要？なすを水につける理由は？について紹介しています。
なすのあく抜きは必要？不要？
先に結論から言うと、なすのあく抜きは不要です。
なすのあく抜きをすることで、なすの栄養成分が水に失われてしまうからです。
なすの皮にはナスニンというポリフェノール、食物線やミネラルも水溶性のものなので、水に溶け出してしまいます。
また、なすのあくの苦味にもクロロゲン酸というポリフェノールが含まれています。
抗酸化作用が期待できるポリフェノールをとるためにも、あく抜きをせずに食べた方がいいですね。
なすのあくは体に良いあくなのです。
最近のなすはエグみや苦味もすくなくなっていますし、
ごぼうのあくの場合も、ポリフェノールが含まれているのがわかり、
昔と違ってあく抜きせずに食べることが勧められています。
そうすると、なすを煮たり茹でたりする時も同様に、なすの栄養が水に溶けだしているということになります。
なすの栄養を効率的に摂取するためにも、油で炒めたり揚げたりして、油でコーティングして栄養を逃さないようにして調理しましょう。
カット後のなすを水につける理由は？
なすのあく抜きは不要なのですが、
「カットしたなすを水につける」としている料理本やレシピはよく見られると思います。
これは、なすを水につけることでなすの変色を防ぐためです。
なすに含まれるポリフェノールが酸化してメラニン色素となって変色するからです。
むしろ、変色していることはポリフェノールが含まれている証にもなります。
特に、なすを調理する前日に下ごしらえして保存しておくという場合には、
きっちりと水につけて下処理を行いましょう。
逆になすの変色を防ぐ必要がなければ、わざわざ水につける必要はありません。
先程も言ったように、なすのポリフェノールが抜けてしまいますからね。
変色を防ぐという以外に、シナシナになってしまった古いなすを水につけて復活させるという意味で、
水につけておくということもあります。
もし、変色が気になる時は塩を振ってから調理するのもいいです。
なすを漬物にする時は、色を鮮やかにするために塩もみしたり、焼きミョウバンを使うこともありますから。
なすを水につけておく時間は？
なすを水につけておく時間は、目安として、
水で１０分程度、
塩水では５分程度でOKです。
これ以上、水につけてしまうのは必要はありません。
それよりも、カット後はすぐに水につけるというのが大切です。
なすの切り口が少しでも酸素に触れるのを防いで、変色させないためです。
まとめ
なすは昔と違い、あくを抜く必要はありません。
むしろ、なすのポリフェノールをとるためにも、
カット後はすぐに調理して食べるようにするのがベストです。