白い卵と赤い卵の違いは何？新鮮な卵の見分け方と保存方法は？

卵料理って日本の食卓にかかせないものの一つですよね。
目玉焼き、卵焼き、オムライス、ゆで卵、天津飯などなど、

しかも、日本特有の生食文化、
「たまごかけごはん」、すきやきの生卵なんかもあります。
なんと、日本は年間で１人あたり３３０個もの卵を食べているそうです。

スーパーでも当たり前に特売されていて、
安い卵を買うのも習慣にしている方もいるとは思います。

では、その卵のことってどのくらいご存知ですか？

今回は、
白い卵と赤い卵の違いは何？
卵の黄身が薄い濃い色の違いは？
新鮮な卵の見分け方は？
卵の賞味期限と保存方法は？

というのを紹介していきます。

　　

白い卵と赤い卵の違いは何？

スーパーで見る「白い卵」と「赤い卵」。

イメージでは、

白い卵→安くて普通の卵
赤い卵→高くて白い卵よりおいしい。

というイメージかもしれません。

①卵の殻の色の違いは、鶏の種類によって違います。

白い卵は白色レグホンなどの白い羽の鶏、
茶色の卵はボリスブラウン、名古屋コーチンなどの茶色の羽の鶏から生まれます。
（近年は、鶏の品種改良により例外があります。）

②白い卵と赤い卵の栄養価の違いはほとんどありません。

こう言うと語弊があるかもしれませんが、

同じ環境、同じ飼料を食べていた場合、
卵の殻の色によって味や栄養価が変わるものではないということです。

③赤い卵でもよく見ると全然色が違う。

例えば、私が買ったこの卵。

一つとして同じ色味がないのが面白いところ。

この微妙な色の違いは、食べる飼料と鶏の年齢、飼育環境によって変化します。

食べる飼料によっては殻の色を濃くすることもでき、
年齢が上に行くほど薄くなります。
年齢の若い鶏は卵に艶があり、
卵を生みはじめて１年位経つと色の艶がなくなります。

ちなみに、白い卵を産む鶏は有色の卵を生むことはありません。

そして、さらによく見てみると卵の表面にそばかすのようなものが見られることがあります。
殻の色素が卵の表面についただけで、他の卵とかわりありません。

また、飼育環境によっても卵の殻の色が左右される。
春から夏にかけては薄くなり、冬になると濃くなる傾向があります。
これは、飼育環境の日光の量に関係すると言われています。
卵を生む鶏は外敵から卵を守るため、できるだけ周りに目立たない色に変化させている。
種族保存の自然の法則かもしれません。

④白い卵と赤い卵の価格差はなぜ？

赤い卵を産む鶏は、

・地鶏やブランド卵などいい飼料を与えている。
・白い卵を産む鶏よりも体が大きく飼料が多くかかる。

この飼料の部分でいいものを使って、
しかも多く食べるため価格も高くなっているといえます。

また、赤い卵は高いイメージが浸透していることも値段が下がらない要因一つですね。

卵の黄身が薄い濃い色の違いは？

卵の殻が赤くて濃いと高級なイメージがあるのと同様に、

卵の黄身についても、
黄身が濃い色をしているほど栄養価が優れているって思われているかもしれません。

ただ、この卵の黄身の薄い、濃いというのは食べている飼料の色素によって色は変化します。

なので、一概に黄身の薄い濃いが栄養価が高くておいしいとは言えません。

そして、ほとんどの黄身の黄色の色はとうもろこしの色です。
飼料にパプリカや唐辛子、かぼちゃ、マリーゴールドなどを入れることで色を変化させています。

ちなみに、白色の黄身の「ホワイトたまご」というものがあります。
これは、お米を主に食べさせることでできた卵です。
食べさせている飼料によって、黄身の薄い濃いは変化していることがわかりますね。

新鮮な卵の見分け方は？

卵を魚や野菜、果物のように外見だけで新鮮か？おいしいか？見分けることは難しいです。

分かる方法は割ってみることです。

卵を割るとわかるところは、

・卵白が盛り上がっている。

黄身を包んでいる卵白部分。
濃厚卵白というものでドロっとしていて粘りのある。
これが盛り上がっていて多くあると鮮度が良い証です。

ちなみに、外側にあるサラッとした卵白の方が、時間がたつと増えいきます。

・黄身の弾力性。

黄身の部分が高く盛り上がり、爪楊枝を刺しても立つくらい弾力のあるものが新鮮です。

とはいっても、スーパーなどで買う時に割ることはできないので、
卵を選ぶ時に割らなくてもできるものをいくつか紹介しておきます。

いずれにしても、スーパーのパックに全て記入されているものではないですが、
最近はどこで生産されて、飼料の内容がかかれているものもあります。
より新鮮でより安心できる卵を見つやすくはなってきていると思います。
農産物でもそうですが、信頼できる生産者の方や業者から食材は選びたいです。

卵を割ると出てくるの白い紐みたいなものは？

この白いヒモを調理する時にはとることもあると思いますが、
これは「カラザ」と呼ばれるもので、
黄身を真ん中にするためについているものです。

カラザは主にタンパク質でできていて、
細胞の外側を外敵から保護する「シアル酸」が含まれています。

なので、食べることに問題はありません。
ただ、たまごかけごはんや茶碗蒸しを作るときなどには、
舌触りが良くなるので取り除くことが多いですね。

双子の卵は新鮮？

まれに卵の中に黄身が２つ出てきて、
ラッキーって思ったことはあると思います。

これは、ヒヨコから成長して、卵を生み始めの頃に多く見られることです。
なので、生み始めの卵なので新鮮とも言えるかもしれないですね。

生み始めの頃はSSサイズのような小さな卵を生みます。
小さな卵だったのが急に大きな卵が混じるので、簡単に厩舎では見分けることができる。

また、生み始めて１年間で段々と卵の大きさも大きくなっていきます。

卵の賞味期限と保存方法は？

卵の賞味期限は生食で食べることをベースに決められているので、
スーパーなどのパックには２週間程度の期日で記入されています。

もちろん生で食べるのであれば、
常温で保存するのではなくて冷蔵保存で２週間以内に食べましょう。

食品衛生法の中でも、卵は10℃以下で保存することが望ましいと定められおり、
冷蔵保存していれば2ヶ月程は加熱すれば食べることは可能です。

ただ、なるべく早く食べるようにして
現実的にはいくら長くても1ヶ月以内に食べる方がいいですね。

卵の保存方法については、

とにかく、１０℃以下で冷蔵庫保管すること。
これが一番優先されることです。

その他に気をつけるといいことは、

①ドアポケットでの保存はしない。

これは、扉の開閉による卵にヒビが入るのを避けるためです。
ドアポケットだと気づかないうちにヒビが入ってしまうこともあります。
卵にヒビが入ると、そこから菌が侵入してしまう可能性があるためです。

②卵の先が尖った方を下にする。

これは、卵の尖っていない部分には気室という空間があります。
ゆで卵をつくると凹んだ部分ができるのはこのためです。

卵が古くなると黄身が浮かび上がろうとしますが、
気室があると浮かび上がれず、
このことで黄身がカラに直接当たるのを防いでくれます。
　

卵の殻には１万個以上の小さな空気の通り道があり、
外の空気を吸収しているので、
それが直接黄身にあたるのを防ぐということが鮮度に大きく関わってきます。

まとめ

卵については今までの見た目のイメージとは違い、
どの卵もヒヨコが生まれるだけの栄養価は、変わりなくあるということです。

卵を選ぶ時に見るのは、

どんな生産者なのか？
どんな飼料を食べているのか？
どんな環境で育てられているのか？

こういった部分が味や栄養価の部分でも変わってくるものになります。

一番いいのは直接、養鶏場に行って見ることですがなかなかそうはいかないですが、
それと同じくらい情報を公開している生産者の方も多くいます。
その中からより信頼できる卵を食べていきたいですね～