冷凍マグロが変色してしまう原因は?変色しても食べられる?

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通販で冷凍マグロがサク状になっているのがよく販売されていますよね。

でも、家で食べる時ってマグロがどうしても変色してしまうってことないでしょうか?

マグロが黒や茶色っぽく変色していたら、食べる気が半減してしまいますからね。

今回は冷凍マグロの変色について、

冷凍マグロが変色してしまう原因は?
変色しても食べられる?
マグロの変色を防止する方法は?

というのを紹介していきます。

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冷凍マグロが変色してしまう原因は?

マグロが変色してしまう原因は、
マグロの肉色素「ミオグロビン」が空気に触れると酸化してしまうからです。

冷凍のマグロは解凍すると、時間が経つにつれて変色していきます。

深い赤色

キレイな紅色

濁った茶色

冷凍のマグロは、-60℃で超低温冷凍で一瞬で冷凍されています。
超低温冷凍だと1年間はマグロの変色は起こりません。
マグロを釣ってすぐやマグロを超低温で保管している間に変色が進むことは無いはずです。

ポイントは解凍する時に変色してしまうということです。
マグロは-3℃~-10℃くらいの時に一番酸化しやすいです。

冷凍のマグロを買ってきて解凍して食べる時、
家庭用の冷凍庫の温度がこの温度帯であるとかなり変色が進んでしまいます。

家庭用の冷凍庫の場合、-18℃以下になるような温度設定で作られています。
-18℃という温度は細菌の繁殖がストップする温度でもあります。
でも、業者用の冷凍庫と違い、家庭でありがちなのが開け閉めや冷凍しているものの詰め過ぎなどがあるということです。
冷凍庫内の温度も高くなりがちになります。

なので、家庭用の冷凍庫の場合は時間が経てばたつほど鮮度が劣化して変色してしまう可能性が高いです。
長い間おいておくと、冷凍焼けの典型的な症状、マグロの周りに霜がつくなんてことになると、
マグロの水分が抜けて干からびていっている証拠です。もちろん、鮮度的にも最悪な状態です。

とにかく、家庭用の冷凍庫では限界があります。
冷凍庫に保管したままにするのではなくて、なるべく一週間以内に食べるようにしたいです。

 

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変色しても食べられる?

解凍したばかりのマグロが変色していたとしても、
味もかわりなく腐敗しているという訳ではないです。

ただ、茶色に変色している場合は、
鮮度が落ちて来ているということ明らかです。

食べる食べれないというよりは、
食べないでおいた方が良いでしょう。

これについては、程度の差がありそこでの判断となりますが、
少しくらいなら漬けマグロにしたり火を通してマグロステーキなどにすることができます。

私は某回転ずし店で働いていましたが色の悪いものや斑点のあるものは漬けマグロにしていました。
だいたい、解凍後1日もすれば変色してしまうこともあり、
解凍後2日以内には使用してしまうようになっていました。
万が一のことを考えて賞味期限も早めているのが普通です。
もし、食べるのならマグロを解凍してから2日以内にしておきましょう。

また、冷凍マグロのサクの中心部分が黒くっぽく変色していることがあります。
これは、中心部分に酸素いかず、赤く発色していないだけでしばらく空気に触れると赤くなるはずです。

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マグロの変色を防止する方法は?

ご家庭で冷凍マグロをできるだけ変色しないように解凍するには、
少しだけ解凍方法に気を配ってください。

基本的に冷蔵庫内で解凍するようにする。

もともと冷凍庫にあったものを常温の所に出すというのは、
真冬と真夏くらいの温度差があり、温めているようなものです。

一気に溶けてしまう分、いわゆるドリップが出てしまいます。
要するにマグロの旨味が液体になってしまっているとうことです。
マグロが傷んでしまい変色も進んでしまいます。

なので、温度差の少ない冷蔵庫において解凍するのがベストです。
ただ、当然時間がかかります。

具体的には、

①薄めの海水を水道水と塩で作り、
30秒から1分ほど水につけながらマグロの表面のカスを落とす。

②マグロの表面の水分を拭き取り、
冷蔵庫の中で1時間から2時間解凍します。

③完全に解凍されていない、中心部分がまだ凍った状態で切ってしまいます。

④切ったマグロをキッチンペーパーなどで挟んで、更に冷蔵庫で解凍します。
切ったマグロの厚さによって時間は変わりますが、完全に解凍するまで冷蔵庫で保管する。

最後に

お正月だったり、お盆の時だったり
家族が大勢集まる時の定番のお刺身はやっぱりマグロです。

家庭用の冷凍庫では難しい部分はあるかもしれないですが、
家での冷凍保管は少なくして、できるだけ早めに食べる。
時間をかけてでも解凍して変色していないキレイなマグロにこだわって、
おいしくマグロを食べたいですね。

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